万人嫌厨神试图摆烂(210)

　　这种尺度，才是粤味真正意义上的“鲜”。
　　这道菜不仅做到了，而且处处都做得很好。
　　鲍鱼是海味之鲜，更在诸多海味里名列前茅，鹅掌保持了酥烂的口感，还能尝到里面汁水丰盈的肉质，是禽肉之鲜。
　　菜心精挑细选，是蔬果之鲜，就连那一勺子炒饭，虽然放了虾仁干贝，但那种饱满的新米味道仍是最主要的，嚼劲十足，这是属于粮食的新鲜感觉。
　　这一盘虽说不能作为粤菜的唯一代表，却可以说是真正的集大成者。
　　“红钻评审其实有个隐藏的规则，咱们应该都知道，”毛师傅道，“一星已经是优秀的餐厅，但二星的标准，便是可以作为当地菜系的表率和典范。”
　　而这种“典范”，并不仅仅体现在菜的味道上。
　　毛师傅转头问了旁边的服务生一句：“你说这道菜的名字叫什么？”
　　服务生回答道：“粤味鲍鱼盘。”
　　起了个非常朴实的名字。
　　就例如这道菜的装盘。两头鲍这样昂贵的菜品，却用什么华丽珍贵的盘子，底下就是一个白瓷盘子端上来了，摆盘风格也简洁，一如粤省一贯的生活习惯。
　　这盘子里的鲍鱼、鹅掌、菜心和那一勺子米都是挑过的，都是市面上少见的好东西，诠释着同一个“鲜”的主题，但这盘子并不注重外表的光鲜亮丽，而是内藏金玉，实际为上。
　　食物并不仅仅是饱腹的东西，每个人都一饮一食里都折射着真实的生活。同样，一间餐厅里的主打菜还传达着厨师乃至整间餐厅的理念。
　　七宝餐厅是高级餐厅没错，收费不低，粤菜有些食材确实不便宜，原料就已经很昂贵，但是餐厅里有些单品却是一直价格很低。
　　就例如陈皮红豆沙和双皮奶，就跟普通餐厅一样卖十块钱一碗，真材实料。
　　老客人来的时候都不必点单，直接根据以往的喜好送上，颇有人情。
　　而周围的一切是如此具有粤式风味，那满洲窗上的琉璃色如此漂亮，地砖也是定制的，红木的摆设和桌椅古色古香，周围的所有都在永青这个地方营造着特别的韵味。
　　甚至不仅仅在这个店里。
　　坐在这里朝窗外望去，外面是湖和游湖的人，今天人似乎特别多，湖心亭和小道上都站满了，仔细一看，才发现是好多人在喂鱼。
　　那边人工湖里面放进了好多锦鲤，大的小的都有，数量非常多，就算是坐在店里，都能看到那金色的、红色的鱼在湖里游动，围在投喂的地方，真是好大一群鱼，只要有人投喂，便立刻游过来挤做一团。
　　最大的几只简直是锦鲤猪，挤在那里抢食，也不知是谁找来这么大的放在这里，好多人都没见过，眼见着围着看的人就越来越多，显得非常热闹。
　　但是游人所能走到的地方和店里隔了一段距离，坐在店里望过去，能不折不扣地感受到那份热闹，可是喧闹的声音却不大传得过来。
　　客人不会因这热闹而被打扰，而且这家店窗户很多，不仅在这个包间，大厅里很多位置都能看到外面的风景，吃完饭之后，再喝一口店里送的茶，便颇有忙里偷闲闹中取静的感觉。
　　除了这道菜，所有的一切都把握着这样的尺度，做到真正意义上的“恰到好处”。
　　“雅俗共赏，体现本味，”毛师傅叹道，“这便是这餐真正要表达的东西。”
　　或许普通的客人看不出来这些，他们只会觉得这鲍鱼非常好吃，这地方吃得舒服，以后还来，但红钻的评审人员绝不是随随便便选的。
　　他们的视角必然和普通食客不一样，能注意到别人看不到的细节，这所有的感受会更加直观，所有的安排都是有意义的。
　　回想之前，七宝餐厅曾经为了红钻二星的目标大张旗鼓地做过很多大的改造，但这最后一次的改动却不声不响，店里一直在正常地营业提供服务。
　　要真说改动，其实姜汀州并没有多做什么，没有否定七宝餐厅原来的东西，更没有为了这次评选做什么特别的迎合，他只是找到了七宝餐厅最大的特点，然后把它发挥到极致，推着它成为粤菜的代表。
　　就如之前说的，这间餐厅到处都很好，只是差那一点感觉而已。
　　并非有了这道鲍鱼盘就意味着翻天覆地脱胎换骨了，而是这一道菜的出现就如同画龙点睛，有了这一笔，餐厅的一切便有了中心和灵魂。
　　宴罢，毛师傅长长叹出一口气，已然明白了其中所有理念。
　　在红钻评选里，有时差的就是那么一点形而上的东西，高级餐厅的站位便显现出来了。
　　他道：“这所有的都很好。现在，我是真的很想见一见这位姜总了。”
　　姜汀州便是在万众期待的这个时候和邱师傅一起出来的。他走在后面，走进包厢，随后邱师傅先开口。
　　他当然知道姜汀州的一切布置，当然也完全明了这一道鲍鱼的意义所在，但是他此时还是忐忑，手在还没摘下的围裙上擦了擦，紧张问道：“你们觉得怎么样？”
　　毛师傅和其他两位厨师对视一眼，得出了一致的回答：“非常好。”
　　邱师傅明显松了一口气，脸上这才显现出笑意来，道：“我昨天跟姜总试的时候，还觉得有点细节可以再调一调，等到红钻真的过来永青的时候，这菜会更好的。”
　　“我相信七宝餐厅这回会得偿所愿的。”
　　毛师傅真诚道，他看向姜汀州：“姜总，你确实厉害。我现在只有一个问题，倘若我们三位来永青分店，山河记又该怎么改呢？我们是不是也差一道这样的菜？”


第148章
　　姜汀州听到这句话，便知道自己的目的已经达成了，心里便有了底。
　　“这回不是我的功劳，主要是七宝餐厅的厨师们很厉害，”他道，“我做的这些主要是辅助，很荣幸邱师傅这么相信我。”
　　他讲这话倒不是谦虚。
　　要不是邱师傅的精益求精，在这段时间反复磨，是不会现在的效果的，更不提之前这间店装修的时候他每天都来看，窗户桌椅和地砖都是他亲自挑的，才有这种全店统一的格调。
　　红钻二星不仅是姜汀州自己的目标，也是邱师傅多年来的执念，成不成功的，便只看这一回了，所以全店上下都齐心协力，非常努力。
　　这道鲍鱼他自己已经尝过多次，想和邱师傅这里沟通过很多次，到今天三位厨师过来吃给出极高的评价也不是结束，在红钻的评审到来之前，之后还会不断调整。
　　毛师傅没见他真人之前，只是佩服他关于这件店的想法，真的见到人又听到这些话之后，心里便真的确定了下来。
　　他已然知道姜汀州的重心从来不是这些表面功夫，一致是有实打实的基础的，便觉更加满意，开口道：“姜总，那我们现在是不是讨论一下山河记这边的主打菜到底怎么出？我们随时待命。”
　　他也想着端出一道鲍鱼盘这样的菜，像七宝餐厅这样有着画龙点睛的效果。
　　但是姜汀州却摇了摇头：“七宝餐厅适用于这种方法，但山河记未必适合，不同的餐厅走的是不一样的方向，说实话，山河记其实要更困难一些，离二星的距离也要更远一些。所以我才要请各位过来，一家餐厅缺了厨师，弄这些东西也是空中楼阁罢了。”
　　如果只是把这套路简单复制到另一家餐厅，又何谈特色和脱颖而出呢？
　　毛师傅接着问道：“那姜总的意思是……？”
　　姜汀州道：“山河记在糖厂这家分店的菜单我想要改动。而且不仅是改一两道菜，怕是要大改，各位这段时间怕是要忙了。”
　　叶顺心一听这种话就觉得好稍微有些不顺耳，生怕师傅们听了不高兴，觉得他步子太大，一开口就是大改，就朝他使眼色，意思他这个时候得说点好话。
　　不过，姜汀州心里有数，这个时候仍然选择实话实说：“就开业这段时间来看，山河记这家分店的状态确实不如七宝餐厅这边成熟。毛师傅，我这里并不是什么捷径，要拿到二星很难，改的也不仅是面上的东西，各位要费的心思怕是要比邱师傅这里多许多。不过，还好我们还有时间。”