野蛮生长(31)

他忍不住问服务员：“郭大厨……今天不在厨房吗？”
“在啊，”服务员一笑，“今天是苏老板的家宴，大厨当然在。不过今天他不主厨，他在下面当副手了。”
苏老二大惊，“那谁主厨？”
“郭大厨的老师啊。听说他很少出来，今天特地主理苏老板这一桌，我们这里来过几个客座主厨，可从来没有这么大阵仗，我们的郭大厨早上六点就在厨房待命了。”
苏老二惊异不已，这么大的事，郭大厨居然没有事先知会他！
老三见小姐姐笑靥如花，调戏道：“你们大厨平时是不是整天欺负你啊，你见到他被虐那么高兴呢。”老三觉得郭大厨已经很好命，以前阿达都是五点就催他起床。
服务员乐了，“虽然是这么回事，不过我们郭大厨也很开心啦。这位大厨老师做饭很有趣，而且长得也很帅哦。等他忙完了，我请他出来跟各位老板聊聊。”
她自作主张地定下来之后，就回去厨房，留下苏家父子们，对着画风清奇的菜面面相觑。苏老爷难得被勾起了兴趣：“这位大厨的老师是谁？”
苏老二答不上来。像很多米其林大厨一样，郭大厨在世界各地许多的好餐馆待过，背景极其复杂。最让苏老二疑惑的是，现在是明星主厨被追捧的时代，如果有那样的大牌厨师来港，媒体怎么一点声息也没有，而他又怎么会半点风声都收不到？
苏老二有点惭愧地摇头：“我不知道。”
苏君鸿用鼻子轻哼了一声，“原来你花了那么大力气请来的，是人家的徒弟啊。”
苏老二敢怒不敢言，脸黑了下来。
下一道菜端到了桌面上。这个菜的视觉风格跟之前一样简洁大气，却是干净清新的浅色调，海水煮过的带子，放在一片新鲜的月桂叶上，旁边是一小撮南瓜子和柠檬草做的酱。带子素白，滋味却是鲜甜脆嫩，食材本身的味道和调味平衡得恰到好处。
正当大家都觉得这道菜虽然好吃，却没什么特别时，服务员拿出了一完整的南瓜。苏老爷已经被食物攫取了注意力，问道：“我们要吃……整个南瓜？”
服务员笑道：“是啊，一整个南瓜。这个南瓜是元朗有机农场栽种的，之前我们都用南瓜肉来做浓汤、配菜或者甜点，但我们的主厨老师说这个南瓜很好，不如整个吃啦。”
“直接啃着吃？”
“不是，做成刨冰。这个南瓜煮熟之后，在128度下急冻过。”其他服务员推出了一台老式的刨冰机。南瓜连着皮和瓢，在刨冰机卡兹卡兹的声响下，化成绵软的冰丝。
老三暗笑，原来阿达也会玩这种花活儿。尝了一口逐渐回温的南瓜冰丝，冰凉滑甜，有着浓郁的南瓜味。
等客人吃了几口南瓜冰，服务员拿出了瓷壶，在上面倒下嫣红的热汤。热汤香气扑鼻，和黄绿色的南瓜冰瞬即融为一体。“这是虾头、虾膏、虾壳和火炬姜熬的高汤。”
餐盘边点缀着生的火炬姜，犹如一朵盛开的坚硬莲花。南瓜虾汤滋味鲜美浓郁，在火炬姜辛辣的辅佐下，比常见的南瓜浓汤有力量得多，直击味蕾。从冷到热的过程，本来就刺激，此时苏老二已经掏出手绢，擦了擦出汗的额头。
苏君鸿奇道：“主厨老师是东南亚的？”
服务员点头：“他是新加坡人。”
听到这个回答，苏君鸿和苏老二都是一凛。
接下来服务员上了第一道主菜：一整条鱼。高级法餐厅很少会上带骨头的食物，不过他们已经吃过了一整个南瓜，再吃一整条鱼也没什么好吃惊的。
带头连尾的炸鱼，不带修饰地躺在昂贵的餐盘上。“这是竹荚鱼，用盐涂抹过，包香蕉叶在烤箱37度烤了8个小时。主厨老师说本来在外面烟熏晾晒就可以，可是昨天一直下雨，温度太冷，所以只好放烤箱。”苏家人都会吃懂吃，知道这等同于欧美人熟成牛排，或者日本人熟成生鱼，让肉类在特定的温度下微微发酵，挥发多余的水分，可以让食材风味浓缩得更鲜美。
“鱼里酿了辣椒、蒜、黑糖、石栗做的鱼肝酱，旁边配的是鸡油饭、青柠雪芭和芒果干丝。各位慢用。”
这道菜完全就是南洋风格了。苏君鸿摸了摸他的宝贝狗，带着嘲讽语气道：“日本人吃竹荚鱼，都是掐着秒表做成刺身，吃新鲜的；放十几个小时再吃，不就是渔民做的咸鱼吗。”
老三解释：“我们这一带捕到的竹荚鱼，跟日本海域的不同，热带和亚热带海水暖和，鱼的油脂就少，做成刺身会很干硬，所以热带的做法都是先把鱼风干了，干脆让鱼肉更加结实、风味更集中，石栗和鱼肝的油脂可以滋润鱼肉，吃起来就不干柴了。”
苏君鸿不由得对老三刮目相看，这不学无术的弟弟什么时候开始懂那么多了？！
苏老爷也慢悠悠地评价：“阿泽这一年有长进，在外面玩了一圈，也学了些东西啊。”
其实老三哪里有去学习？他对这些菜了如指掌，完全是生活所逼，阿达精打细算，像竹荚鱼这种便宜的鱼类，他一星期得吃好几回，再加上常跟鱼贩渔人打交道，渔产的事自然就懂了。
既然父亲说起，老三就大着脸道：“是啊，这半年在新加坡，学了很多东西。父亲，我第一家店想开在新加坡，所以做了很多调查。在这种大城市，开高级餐厅成本很高，而且世界各地的人都惦记着亚洲市场，什么样的餐厅都有，特色多了，就是没有特色，当地人已经不太容易被高价格的新餐厅吸引。更有市场的，反而是价格平民、目标客户是中产白领的小餐厅。”
苏老爷兴趣乏乏地应道：“你要做的可是咖啡馆，那不是吃饭的地方啊。”
“咖啡馆当然可以是吃饭的地方。在新加坡的市中心，咖啡馆差不多200米就有一家，星巴克在当地做的午餐，占了营业额的30%，而且这个数字还在增长。”


作者有话要说：
数据我胡说的……不过呢，这趋势确实是存在吧。当地的星巴克是有午餐时段的，把简餐和咖啡捆绑销售，提供的除了三明治，还有各种派、小吃等。近来内地的星巴克和其他咖啡连锁也注重食物了，推新的速度跟咖啡是一样的，costa也开始了午餐时段。
在咱大亚洲，“喝咖啡”不能算是一件必须独立去做的事，在新加坡马来西亚泰国越南这些有咖啡传统的地方，外面餐室和档口一杯咖啡几块钱，家里也会泡咖啡，连着早餐午餐下午茶就喝下去了，特地去咖啡馆品咖啡简直矫情得难以想象，去咖啡馆都是为了蹭网谈事工作约会聊天骚一下；在内地的城市呢，咖啡馆就更加是办公和社交场所了。
因此，那些强调咖啡品质和咖啡师冠军的手冲店，大致上还是小圈子的事，大气候的还是咖啡不错、食物美好、环境友善的咖啡馆。去咖啡馆不只是喝咖啡，而是要做别的事。
我从上班的时候开始，大部分工作都在咖啡馆完成（也因为工作性质的原因啦），现在也差不多一天都泡在里面，午餐（基本从早上10点到下午4点都算）也常常在里面解决。有一个好厨师的咖啡馆，是我自己的梦想之乡啊。
当然这也不是凭空想的，在墨尔本或者曼谷这种咖啡馆之城，就有一些咖啡馆会提供现做的食物，有营养好吃又有颜值，气氛轻松随意，真是能给人很大的幸福感。这一类的咖啡馆，大概是被外卖和便利店支配的城市人最想要的吧。

PS.星巴克的面包真的是不错的，虽然是工厂货啦。





      第36章 誓盟
提到数据，苏老爷多少有了点兴致。老三通过阿达认识了很多餐饮界的人，他在饭局里不光是喝酒扯淡，也收集了不少业内的一手信息。这时候就加油添醋地忽悠苏老爷，包括当地的租金、人力成本、餐饮趋势等。
苏老爷和老大老二都听得惊诧不已，不是内容有什么奇怪，而是苏老三竟然能有理有据地陈述餐饮格局这种事，就够让人跌眼镜了。
最后老三道：“新加坡的状况，也是亚洲很多大城市的状况，大陆的城市迟早要朝这个趋势发展。”
第二道主菜上来了，猪头肉用猪血和巧克力烹煮，肉柔嫩得几乎入口即化，配上87%黑巧做成的小杯热可可，以及肉桂棉花糖。这道菜虽然用的猪头和血，但却温暖柔和，抚慰了刚吃完辣椒的肠胃。
虾汤和鱼对苏老爷来说，未免刺激了点，所以吃这道猪头肉他觉得舒坦多了，心情也更放松。他听老三说到“大陆”，终于真正地开始思考起来，毕竟这才是他的真正目标……
苏老爷想了想：“数据是数据，真正实行起来，你还缺点经验。而且你说新加坡有那么多咖啡馆，你现在起步也太晚了，靠什么吸引人呢？”
老三笑道：“靠好东西啊。真正的好东西，总会被人喜欢的。”这个道理，阿达已经教过他无数次了——用那些看上去丑陋、低贱、便宜，但吃在嘴里又挺美好的食物。
这时候，服务员端上了清口的小点。非常简朴的汤羹，清淡的椰水里，泡着几种不同的小番茄。这些番茄有红的、绿的、紫的、褐的，长得歪歪扭扭。
服务员：“这些小番茄很难看吧，在菜市场没人会买，都是要被丢掉的。这是我们主厨老师在有机农场里捡回来的，来自两百多个番茄品种。番茄品种那么多，以前我都不知道呢，我们平时吃到的只是七八种，全都是好种好养，味道容易入口的。可是主厨老师说，番茄的味道是各种各样的，它们的存在就是价值，不是人爱吃了才有价值。”
讲完一堆道理，她不好意思地笑了笑，“我觉得褐色这个很好吃，像我妈妈做的腌茄子，请各位都尝一尝。”
苏君鸿看了她一眼，对苏老二道：“你们服务员话真多啊。”
苏老二赶紧护犊子，“那是热情亲切，热情你懂不？”
苏老爷还在琢磨老三的话——真正的好东西？他才不相信这个。他是大生意人，相信资本能运作一切，不但能定义什么是“好东西”，甚至能定义“善恶”。儿子也是太天真了……
他叉起番茄，放进嘴里。平时他肯定不吃这种来历不明的东西，但经过前面几道菜的洗礼，他竟然觉得这也没什么不能接受的。橘红色番茄入口很酸，还有点苦味，但果酸出奇的清新，让人像吃了强力薄荷糖似的精神一振。吃了这个，他赞同了服务员的话，番茄确实有很多种味道，未必是酸甜的才值得吃。
他抬头对儿子说：“就算是有真正的好东西，在生意场上，更重要的是时间和时机。你没有时间等别人来发现你，你要做的话，我同意，但你要有一个很有效率的说服别人的方式——”
“有啊。我现在还没有很完善的市场分析，但我找了一个有说服力的人。”
老二首先问了出来，“谁？”
“曾可达。”
老三随口说出的这个名字，让苏君鸿和苏老二惊得合不拢嘴。
“曾可达……”苏老爷对这个名字有印象，“就是老二找了很久的杀人主厨吗？毒死过人那个？”
苏老二大声道：“不可能，曾可达说过不再出来做餐厅了。他太大牌，谁找他都不理——你把他请出来了？”
老三点点头，“他说不做餐厅，又没有说不做咖啡馆。而且他也不大牌，他这个人随便得很。”
苏老爷知道曾可达的名气，也晓得两儿子都用高薪聘请过他出山；这个主厨虽然有争议性，但他在亚洲餐饮界地位高，革新了高级法餐厅常用贵食材、进口食材的惯例，确实是个有能量去定义“好东西”的人。
他还有疑虑：“曾可达答应你了？唔……他已经好几年不出来了，还有实力和影响力？”
老三笃定道：“当然有。他让我们坐在这里吃猪皮猪血鸭脖子和没人买的小番茄，我们还觉得蛮好吃的，您觉得他有实力吗？”